Fermentacja i destylacja to dwa główne procesy związane z produkcją alkoholu. W dużym uproszczeniu, dzięki fermentacji powstają niskoprocentowe napoje alkoholowe jak wino czy piwo, natomiast aby zwiększyć stężenie alkoholu trzeba jeszcze przeprowadzić destylację. Jak to wygląda w praktyce?
Jak powstaje alkohol?
Fermentację przeprowadza się w specjalnych kotłach albo szklanych balonach. W zależności od rodzaju wytwarzanego trunku trwa to od kilku dni do nawet paru miesięcy, po czym alkohol dojrzewa i trafia do dalszej obróbki. Aparatura do destylacji pozwala zwiększyć stężenie alkoholu do nawet 96 proc. – taką moc ma czysty spirytus, na bazie którego powstają np. nalewki albo wódki smakowe.
Każda substancja ma własną temperaturę wrzenia, dlatego podczas destylacji poszczególne składniki destylatu można oddzielić od siebie. Destylację prostą robi się tylko raz, tak aby w alkoholu zachowały się określone smaki i aromaty pochodzące z użytego surowca, natomiast aby osiągnąć bezwonny i bezsmakowy spirytus trzeba ten proces powtarzać – mówimy wtedy o destylacji wielostopniowej (rektyfikacji).
Czy każdy destylator działa tak samo?
Przy wyborze destylatora najważniejsze jest właśnie to, co ma być końcowym produktem. Jeśli przede wszystkim alkohole smakowe, które powstają podczas destylacji prostej, to najlepszym wyborem będzie pot-still, przeznaczony do robienia m.in. whisky, brandy, ginu, calvadosu, śliwowicy, kirschu – warto jednak szukać modelu z dodatkową możliwością zwiększania mocy odbieranego destylatu (np. z tzw. dodatkowym refluxem), dzięki czemu na posiadanym sprzęcie da się także zrobić mocniejszy bimber.
Do produkcji czystego, neutralnego spirytusu służy kolumna rektyfikacyjna, dostępna m.in. na dobrydestylator.pl/kolumna-aabratek-fi-54. Kolumna również powinna mieć dwa osobne systemy odbioru destylatu. Najbardziej popularne są systemy LM+OVM lub LM+OLM. Dzięki temu, na takim sprzęcie da się zrobić nie tylko spirytus, ale i wódkę smakową. Więcej o działaniu takiego sprzętu: dobrydestylator.pl.
Jakie parametry destylatora są najważniejsze?
Typ destylatora określa, co można na nim produkować. O wydajności produkcji decydują parametry urządzenia, głównie pojemność kotła, wysokość kolumny i jej średnica, tempo odbioru. Zalecana średnica rury to minimum 50 mm – przy mniejszej wartości nie uda się uzyskać dobrej jakości destylatu w rozsądnym tempie. Pot-stille nie muszą być za to wysokie, bo do produkcji samych trunków smakowych wystarczy już rura wysokości 30 cm. Jeśli jednak destylator ma również przerabiać nastawy cukrowe, jego wysokość powinna być wyższa, i sięgać co najmniej 70 cm.
Kolumny rektyfikacyjne są wyraźnie wyższe, minimum 100 cm. W niskich pomieszczeniach warto używać modelu Aabratek z pochyloną głowicą – destyluje dokładnie tak samo jak kolumna klasyczna (z pionową głowicą), tyle że cały zestaw jest niższy o ok. 30 cm.